Курс «Полное обучение»

Назад

Описание курса

Скоро обычные доставки и кафе, с «маленькими» роллами уйдут с «рынка суши», так как произойдёт естественный отбор, когда клиенты начнут пробовать продукцию по новым стандартам качества.

Сейчас нужно принимать решение, кто будет первым в новом формате и сможет показать людям действительно высокий уровень вкуса, а не то что многие могут видеть при заказе роллов .Вы лично будете работать на профессиональном ресторанном оборудовании, под личным контролем Виктора Бурда, в ходе курса откроете для себя важные моменты которые иногда упускали, а может быть и не знали о них. Второго такого курса, на таком уровне, пожалуй, в России нет.

Если Вы хотите научиться делать роллы действительно профессионально, и Вы хотите быть одними из первых, кто сможет удивлять своих гостей, настоящим вкусом, тогда Вы в нужном месте. Ведь мы прямо сейчас меняем «Мир Суши» в России.

Вы научитесь готовить блюда:

    СЛОЖНЫЕ РОЛЛЫ (Урамаки) – рис наружу

  • 1. Ролл «Филадельфия» (вес порядка 300грамм)
  • 2. Ролл «Калифорния со снежным крабом»
  • 3. Ролл «Калифорния с лососем»
  • 4. Ролл «Аляска»
  • 5. Ролл «Дракон» (огромный ролл с угрём)
  • 6. Ролл «Радуга»
  • 7. Ролл «Канада»
  • 8. Ролл «Нежный Лосось» (рисовая бумага внутри)
  • 9. Ролл «Ниндзя» (рисовая бумага снаружи)
  • 10. Ролл «Зелёная Мамба» (в маменори)

    • ЗАКРЫТЫЕ «КОЖАНЫЕ» РОЛЛЫ (Футомаки) – нори наружу и несколько начинок

  • 1. Ролл «Веган»
  • 2. Ролл «Заря»
  • 3. Ролл «Футо Микс»
  • 4. Ролл «Футо с Лососем»

    • Запечённые РОЛЛЫ – запекаются в саламандре

  • 1. Ролл «Запечённая Калифорния»
  • 2. Ролл «Запечённая Филадельфия»
  • 3. Ролл «Легенда»
  • 4. Ролл «Якудза»

    • Темпура РОЛЛЫ – жарятся во фритюре

  • 1. Ролл Калифорния Темпура»
  • 2. Ролл «Темпура с Лососем»
  • 3. Ролл «Сказка»
  • 4. Ролл «мини темпура»

    ПРОСТЫЕ РОЛЛЫ (Маки) – нори наружу

  • 1. Маки ролл с огурцом и кунжутом
  • 2. Маки ролл с лососем
  • 3. Маки ролл с сыром и масагой
  • 4. Маки с угрём и огурцом
  • 5. Маки креветкой

    • СПАЙСИ (Гунканы) – порционные «закрытые суши»

  • 1. Спайси с лососем
  • 2. Спайси со снежным крабом
  • 3. Гункан с икрой летучей рыбы
  • 4. Спайси с креветкой
  • 5. Спайси с угрём

    • СУШИ– порционные позиции

  • 1. Суши с лососем
  • 2. Суши с изумидаем
  • 3. Суши с тунцом
  • 4. Суши с креветкой
  • 5. Суши с угрём

    • СУПЫ:

  • 1. Мисо Суп
  • 2. Том Ям

    • ДРУГИЕ БЛЮДА:

  • 1. Темпура Креветки
  • 2. Темпура Лосось
  • 3. Запечённые Мидии с :
  • А) Классическим соусом для запекания
  • Б) Спайси соусом
  • В) Чесночно-Сырным соусом
  • Г) Грибным соусом

    • Лапша ВОК:

  • 1. Удон+Овощи+Курица+Терияки соус
  • 2. Соба+Овощи+Лосось+Острый соус
  • 3. Фунчоза+Овощи+Креветки+Сливочный соус
  • 4. Рис+Овощи+Унаги соус

ПРОГРАММА КУРСА

1-й день (Заготовки)

  1. Концептуальное отличие «наших роллов» от японских, американских, европейских
  2. Почему роллы, которые Вы научитесь делать это будущее в нашей стране.
  3. Подготовка и готовка риса как ресторанах
  4. Приготавливаем заправку к рису
  5. Заточка односторонних ножей на камне 1000/3000
  6. Подготавливаем циновку для работы (сравнение циновок)
  7. Пропорции Васаби
  8. Пропорции Соевого соуса
  9. Сравнение имбиря (Белый или Розовый)
  10. РАЗДЕЛКА ЦЕЛОГО ОХЛАЖДЁННОГО ЛОСОСЯ 5-6 кг, на стейки
  11. РАЗДЕЛКА и нарезка угря 9-11 унций
  12. РАЗДЕЛКА и нарезка изумидая
  13. Нарезка тунца
  14. Нарезка овощей для роллов:
    • А) Огурцы
    • Б) Болгарский перец
    • В) Помидор
    • Г) Авокадо
    • Д) Пекинская капуста
  15. Заготовки:
    • А) Сыр
    • Б) Масага
    • В) Микс Снежного Краба
    • Г) Фасуем майонез
  16. Делаем соусы:
    • А) Классический соус для запекания
    • Б) Спайси соус
    • В) Чесночно-Сырный соус
    • Г) Грибной соус
  17. Обжарка белого кунжута
  18. Делаем нарезку для «Филадельфии» из стейка лосося
  19. Подготовка креветок:
    • Суши
    • внутрь ролла
    • темпура креветки
  20. Теоретическая часть о Урамаки, Маки, Футомаки, Запечённых(4 вида) и Жареных роллах(3 вида)
  21. Готовим «маки» роллы-тест
  22. Готовим «футомаки» -тест
  23. Готовим «урамаки» -тест роллы
  24. Готовим Спайси и гунканы-тест
  25. Готовим суши-тест

2-й день (Практика)

  1. Готовим маки роллы
  2. Готовим Урамаки роллы
  3. Готовим Футомаки роллы
  4. Готовим роллы с рисовой бумагой
    • закрытый ролл
    • открытый ролл
  5. Готовим ролл с Маменори
  6. Готовим запечённые роллы:
    • Открытый с шапочкой
    • Открытый лежачий с шапочкой
    • Футомаки с шапочкой
    • Маки с шапочкой
  7. Делаем кляр
  8. Готовим жареные роллы:
    • Открытый
    • Темпура
    • Маки темпура
  9. Готовим спайси
  10. Готовим суши

3-й день (не суши и роллы)

  1. Подготовка Мидий
  2. Запечённые мидии:
    • 4 соуса
  3. Темпура креветки
  4. Темпура лосось
  5. Мисо Суп
  6. Суп Том Ям
  7. Лапша Вок
    • нарезка овощей
    • нарезка мяса
    • как варить (удон, собу, фунчозу)
    • приготовление разных видов
  8. Вопрос – Ответ

Требования

Желательно наличие опыта готовки роллов

Продолжительность

3 дня

Адрес

Москва, Научный проезд, 20 стр.2
 +7(985)046-26-25

Стоимость

75 000 рублей

Все приготовленые блюда вы можете забрать с собой

Полный курс сушиста